En esta sección, le daremos las pautas fundamentales para convertirse en un experto catador de aceite de oliva, de modo tal que sea usted mismo quien nos juzgue, y eventualmente nos elija por la calidad y excelencia de nuestro aceite de oliva Borgiolo.

     A diferencia de cualquier otro aceite, el aceite de oliva tiene un sabor. Y un factor esencial para la obtención de un buen aceite de oliva es la materia prima utilizada. Es por ello que las aceitunas seleccionadas deben estar sanas, libres de daños, y, dentro de lo posible, deben ser llevadas al molino aceitero el mismo día de su cosecha. También serán determinantes, la variedad del olivo, el suelo, y el clima de la región. Y finalmente, revistirá suma importancia el conocimiento y experiencia que tenga el elaborador a cargo del molino o fábrica.

     Nuestro aceite de oliva Borgiolo, tiene un sabor único.

     Primeramente, en virtud de la región en donde son cultivados los olivos y de donde son obtenidas las aceitunas. Ésta región es la localidad de Chilecito, ubicada en la Provincia de La Rioja - República Argentina, que se caracteriza por su clima y suelo ideal, así como también por su pureza ecológica.

     Y en segundo lugar, por la cuidadosa selección de la materia prima realizada en cada cosecha, y la rápida elaboración de la misma.

     Todo esto, sumado a nuestra vasta experiencia y tradición , hace que el aceite de oliva Borgiolo tenga un sabor único.

     Naturalmente, el aceite de oliva no es un alimento para ser comido solo. Por ello, para quienes ya lo hayan probado, el recuerdo de su sabor es una yuxtaposición de sabores; con el de las comidas o con los ingredientes de las mismas.

     Para capturar y apreciar su sabor, usted debe catarlo puro, sin haber sido filtrado. Para algunos, esta sugerencia, puede resultarles repulsiva o desagradable; pero así como el catador de vinos obtiene en dicho acto la plenitud de sabor, aroma y los posibles defectos del mismo, de la misma forma el catador de aceite de oliva siente la correspondiente experiencia. La esencial diferencia entre el vino y el aceite de oliva, es que el segundo no mejora con el tiempo. Pero a pesar de que el añejamiento no es un factor que mejore la calidad y sabor del aceite, sí es posible decir que una determinada cosecha o un determinado año ha sido excelente momento para la calidad y el sabor del aceite de oliva en cuestión.

     Un análisis químico no puede darnos un cuadro completo de la calidad del aceite de oliva. Fundamentalmente, nos brindará su índice de acidez, y su composición química. Dicha información, nos ayudará a verificar si un aceite de oliva es genuino o adulterado, podremos determinar su edad o el modo en que fue almacenado o mantenido; pero nunca dirá algo sobre su sabor y aroma. Esto, sin tener en cuenta que lo que llamamos sabor, es una combinación de sabor y olor; es decir el producto de la interacción de dos sentidos. Simplemente como prueba, intente saborear algo mientras aprieta su nariz.....¿Imposible verdad?. Resultará que el sabor del alimento no se condice con lo que usted recuerda.

     La lengua y el paladar solo pueden evaluar: dulzura, acidez, salobridad y amargura. Solamente este último es apropiado para el aceite de oliva, debido a que el aceite de oliva en su estado puro (sin filtrar) tiene un sabor amargo.

     Indefectiblemente, su boca le dará alguna idea de la textura y de lo picante que es. Esta última cualidad se detecta en la parte posterior de la boca y en la garganta. Normalmente y debido a que la sensación picante permanece por más tiempo en la boca, la degustación de diversos aceites le darán la idea de que el último aceite catado es más picante que el anterior.

     Con respecto al aroma del aceite, el mismo es captado mediante un proceso olfatorio.

     En el proceso de catación, la opinión de un experto catador puede sernos sumamente útil, pero desde un plano más próximo, es la experiencia personal la que nos dará las herramientas para distinguir y apreciar la variedad de placeres gustativos que nos puede brindar un buen aceite de oliva.

     No es necesario ser un experto para apreciar los diferentes, y exquisitos sabores y aromas que pueden encontrarse en el aceite de oliva. Después de todo, uno no tiene que ser un experto para saborear diversas comidas, y de hecho lo hacemos todo el tiempo.

     El secreto de toda buena degustación es pensar en la comida o en la bebida que estamos degustando. Por ende, cada vez que use un aceite de oliva en su casa, pruebe un poco y piense en ello, al menos por unos segundos. Luego, trate de describirlo. De este modo, comenzará a contestar la pregunta con la cual inauguramos este texto: ¿Qué sabor tine? Con esto, usted comenzará a desarrollar una memoria del sabor del aceite de oliva.

     Y como habrán podido notar, el sabor y el aroma de un aceite de oliva son la clave para disfrutarlo, por ello estimamos esencial su degustación para poder evaluarlo cabalmente.

     El método oficial de degustación se realiza en un vaso de color oscuro (generalmente azul), que se mantiene cubierto a una temperatura de 28ºC. El color del recipiente es para evitar que el catador prejuzgue al aceite por su color.

     Para tener una percepción completa del olor del aceite, el catador levanta el cobertor y olfatea el espacio que queda debajo del cobertor cuando el vaso está muy cerca de su nariz. Cuando no se dispone de este equipamiento, tratamos de calentar el aceite con la palma de nuestra mano, olfateamos la zona sobre la superficie del aceite y luego lo probamos. Se hace circular el aceite en la boca de modo de cubrir todas las papilas gustativas. Al mismo tiempo se aspira aire a través de los dientes cerrados mediante la acción de los músculos abdominales. Esto ayuda a liberar los aromas del aceite de oliva. Una práctica más simple, es usar una cuchara o degustar el aceite sobre pan.

     El primer paso es evaluar el estilo del aceite. Dijimos que el aceite de oliva al igual que otros productos, depende de la materia prima utilizada, esto es, las aceitunas. Pude que sea dulce y delicado, intensamente áspero, punto intermedio, o con sabor picante. Olivas frescas semimaduras originan un sabor intensamente picante debido a la abundancia de polifenoles, un ingrediente único del aceite de oliva, famosos por su carácter antioxidante, que junto con los tocoferoles no sólo protegen al aceite de oliva de la oxidación, sino que son a su vez, responsables de las propiedades aromáticas del aceite.

     El siguiente paso es la búsqueda de otros aromas y sabores que puedan llegar a estar presentes: como el frutado, aromas a hierbas y hojas, nueces, y otros.

     Finalmente, usted deberá traducir lo que su gusto y olfato le han comunicado de manera tal que lo pueda recordar y comunicar a otros. Hablar sobre aromas y sabores, desde luego no es algo fácil; pero resultará menos complicado si se recurre a comparaciones con otros sabores y aromas. Complementariamente, no hay que olvidar seguir el vocabulario básico utilizado para describir los sabores del aceite de oliva: aromático, amargo, complejo, frutado, verde, intenso, picante, áspero, suave, dulce y espeso. Terminos como agresivo, delicado, fragante, armonioso, tierno, rico, redondeado y rústico, podrán ayudar a completar la descripción.

     Todo esto se dice, en virtud de que no es necesaria un descripción poética del mismo. Hay catadores muy sofisticados que tienden a realizar descripciones más elaboradas, pero en definitiva es aconsejable seguir la terminología básica. Después de todo, no hay que recurrir a dimensiones filosóficas para describir el aceite de oliva. ¡Sobre todo cuando no hay nada más exquisito que un trozo de pan fresco caliente mojado en un buen aceite de oliva!